醋是菜肴的******調(diào)料，它不僅能祛膻、除腥、解膩、增香，而且還可以避免高熱對(duì)原料中維生素的破壞，以及軟化蔬菜纖維的作用。做菜時(shí)，醋的******放法在兩頭，即原料入鍋后馬上加醋；菜肴臨出鍋前加醋。 
醋是一種含醋酸的酸性調(diào)味料，每100毫升普通醋中的醋酸含量為3.5克以上，優(yōu)級(jí)醋為5克以上。從品種上來(lái)說(shuō)，有米醋、陳醋、香醋、白醋、各種果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同，成品風(fēng)味迥異。但這并不表示醋是越酸越好，最好根據(jù)自己的需求來(lái)決定用哪種醋。 老陳醋、香醋、保寧醋。老陳醋是以高粱為主要原料陳釀而成的。其特點(diǎn)是色澤黑紫，醋液清亮，醇厚不澀。保寧醋集麩醋、藥醋為一身，色澤黑褐，香而微甜，具有特殊的芳香風(fēng)味。香醋以糯米為主要原料釀造，以香而微甜，酸而不澀著稱(chēng)。 
從酸味來(lái)說(shuō)，老陳醋最酸，保寧酸稍次，香醋最弱，其他風(fēng)味則各有所長(zhǎng)。在烹制熱菜時(shí)，老陳醋和保寧醋常用于需要突出酸味而顏色較深的菜肴中，如酸辣海參、醋燒鯰魚(yú)等。香醋則用于顏色較淺及酸味不要求特別突出的菜肴，如鍋巴肉片、蔥酥鯽魚(yú)等。俗話(huà)說(shuō)：烹炒煎炸鹽為主，五味調(diào)和醋為先。在拌制涼菜時(shí)，用香醋的效果比用保寧醋和老陳醋要好，它既可使菜肴具有酸香味，又不會(huì)使菜肴色澤過(guò)深。 
玫瑰米醋。玫瑰米醋是以大米為原料釀造而成的，因?yàn)樗郧爸鳟a(chǎn)于浙江一帶，醋液呈透明的玫瑰紅色，故又名“浙醋”、“紅醋”，與老陳醋等的風(fēng)味有較大差別。浙醋的顏色淺紅透明，常和白糖、白醋等調(diào)成甜酸鹽水來(lái)制作泡菜，如胭脂蘿卜等。用于熱菜調(diào)味時(shí)，常和野山椒辣醬等調(diào)成酸辣汁，用于烹制酸湯魚(yú)等菜肴。 
白醋。白醋有兩種，一種是以大米或糯米等為原料，用傳統(tǒng)工藝釀成的釀造白醋，其特點(diǎn)是無(wú)色透明，酸味柔和，清香酸甜；一種是用食用冰醋酸、水、食鹽和少量的糖合成的一種合成食醋，其特點(diǎn)是無(wú)色透明，酸味濃烈單一，尖酸刺鼻，口味不柔和，涼拌菜時(shí)最好別用。 
辣椒醬里滴少量的醋，可保持長(zhǎng)久不壞。 
鹽腌過(guò)的食物太硬時(shí)，倒一些醋下去，可使它變軟。 
水煮椰菜，湯里加醋，能使菜色變得愈鮮艷。 
煮芋頭時(shí)滴一些醋，煮成的芋頭不會(huì)粘糊糊的。 
煮海帶湯時(shí)放少許醋，容易熟。 
醬瓜太酸，在米醬里加入少許醋，可減去酸性。 
魚(yú)煮好，起鍋前，加入少許醋可去腥味。 
切洋蔥時(shí)，用醋洗手，可去臭味。 
煮咖啡，離火前，滴一些醋，可增加獨(dú)特的香味。 
有苦味的黃瓜，用醋和水的溶液，浸一些時(shí)候，可除去苦味。 
煮好的芋頭和竹筍，有時(shí)吃起來(lái)有麻舌的感覺(jué)，加少許醋就不會(huì)再麻舌了。 
用鐵絲網(wǎng)烤魚(yú)肉，先涂上一層醋，防止烤肉粘在網(wǎng)上。