1、調和菜肴滋味，增加菜肴的香味，去除不良異味。  
2、能減少原料中維生素C的損失，促進原料中鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營養(yǎng)價值和人體的吸收利用率。  
3、能夠調節(jié)和刺激人的食欲，促進消化液的分泌，有助于食物的消化吸收。  
4、在原料的加工中，可防止某些果蔬類“銹色”的發(fā)生。如煮藕等容易變色的蔬菜時，稍稍放些醋，就能使它潔白。  
5、可使肉類軟化。  
6、具有一定的抑菌、殺菌的作用，可用于食物或原料的保鮮防腐，如酸漬原料等。 7、具有一定的營養(yǎng)保健功能。